祖師谷の小さな本屋さん　〜雑感書評

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妻にも作り方を教えていない

　こんどう家　秘伝の餃子レシピ

をついに公開することにしました！
とかなりもったいぶった書き方をしましたが今まで分量を一度も量ったことが
ないので公開するのに二の足を踏んでいました。。。笑

公開しても分量は「適量」で貫き通します！笑

【第一部】 餃子の餡（大判48個分）

■材料編
　・キャベツ　半玉
　・肉　　　　400グラム
　・大葉　　　一束（10枚程度）
　・生姜　　　1/4個
　・すだち　　お好み

　・オイスターソース
　・醤油
　・ごま油
　・塩
　　
　・餃子の皮（大判48枚）

　【ポイント１】
　　「肉」ざっくりとした表現ですね。というのも我が家ではいろいろな
　　　肉を使っているんです。研究の結果、オススメなのは
　　　　『鶏ささみ』さっぱりしていてヘルシー。この場合は「すだち」
　　　　　　　　　　を入れることをオススメします！
　　　　『豚バラ』　定番ですね！でも、やっぱりこれが餃子と相性抜群

　【ポイント２】
　　調味料は作り方のところでおおよその目安を書きますが
　　　味見をしながら調整をしてください！（投げやり。。。笑）

■作り方編
　１．「フードプロセッサー」を使ってキャベツをみじん切りにする
　　　　※細かくすると餡がジューシーになります。粗くするとキャベツの触感を
　　　　　残せます！最近の流行はハイブリッドです！ちなみに半玉は一度には
　　　　　できませんので面倒くさがらず4回くらいを目安にやりましょう！

　２．みじん切りにしたキャベツを布巾で搾る
　　　　※無駄な水分を搾り出しましょう！

　３．同じく「フードプロセッサー」で大葉と生姜をみじん切りにする

　４．この中に肉を投入して、挽き肉にする

　　【重要ポイント！】
　　　絶対に面倒くさがって「挽き肉」を買ってはいけません！挽き肉は
　　　ミンチにした瞬間から酸化が進んで味が落ちていきます。作る寸前に
　　　自分でミンチするのが一番です！それと、大葉と生姜と混ぜてミンチに
　　　することで肉の臭みを抑制できます！

　５．キャベツと肉をボールに移しておく

　６．調味料投入
　　　　・オイスターソース　３回転
　　　　・醤油　　２回転
　　　　・ごま油　１回転
　　　　・塩　　　２つまみ
　　　この「○回転」というのが曲者ですね。笑　実は毎回目分量なんです。
　　　でも、割合は「３：２：１」です。我が家では餃子に醤油をつけません。
　　　そのまま食べられるような味付けにしています！では、その味の決定ポイント
　　　とは？気持ち少なめにして全体を混ぜてください。そして、人差し指を刺して
　　　その味を確認してください。そのときの感覚でお好みに調整してください！笑

　７．よくかき混ぜる（もちろん手で思いっきり！）

　８．包む（これに関してはレシピ不要。笑　みんなで楽しく包みましょ！）

【第２部】焼く
　一度に最大24個までにしましょう！並べ方は自由ですがおいしくて
　プロっぽく見えるのは円形にすることです！直径２１センチのフライパン
　だと円周に20個くらい並ぶと思います。残りの4個を真ん中を埋める感じで
　置きましょう！

　　【ポイント】火加減は絶対に守ってください！
　　　　　　　　守らないと焦げ焦げかふにゃふにゃになります！！

　１．フライパンを熱する（強火）

　２．油を引く（中火）
　　　　【さっぱり系の仕上がり】ごま油とサラダ油をブレンド
　　　　【がっつり系の仕上がり】ごま油のみ

　３．餃子を並べる（中火）

　４．お湯を注ぐ＆蓋をしめる（強火⇒中火）
　　　　水でもよいのですがフライパンの温度が急激に下がるので
　　　　仕上がりに差がでます！注いだお湯が沸騰したら中火へ

　５．火を弱める（中弱火）
　　　　フライパン内の湯が９割くらいになったら火を中弱火にして
　　　　蓋を開ける。水分が蒸発するまで待つ。ここが一番焦げやすい
　　　　ので心配な場合は少し火を弱めにしましょう！

　６．仕上げのごま油（弱火）
　　　　ふちに一回りかける
　　　　フライ返しを使って焼き目を確認する。狐色になって
　　　　きたら完成！

　　　　【注意】フライパンは中心部ほど温度が上がります。
　　　　　　　　焼き目を確認するときに周りだけで判断すると
　　　　　　　　中心部が焦げていることがあるのでちゃんと中心部
　　　　　　　　の状況まで目を配りましょう！

成功するとこんな感じになるはずです！
餃子の成功を決めるのは「餡」以上にこの『焼き』が勝負です！
これは数をこなすしかありません！（僕もかなり失敗してきました。）

是非、この焼きをマスターしたい方は我が家で一緒にやりましょう！笑